So sánh margarine và shortening với dầu thực vật

  • yeulambanh

Margarine và Shortening hầu như có thành phần dinh dưỡng giống nhau. Cho nên, nếu bạn có thể sử dụng 2 loại này với mục đích khác nhau như làm bánh, nấu ăn,... 

Hiện nay, nhiều người muốn so sánh giữa Margarine và Shortening với thêm một nguyên liệu quen thuộc nữa đó là dầu thực vật. Hôm nay, chúng tôi sẽ so sánh 3 loại này với nhau giúp bạn có thêm lựa chọn nhé.

1. Hiện nay dầu thực vật được nhiều người sử dụng thay cho mỡ động vật vì có nhiều ưu điểm đó là:

-    Dầu thực vật không có cholesterol trong dầu (mỡ động vật thì có).

-    Dầu thực vật có các sinh tố cần thiết như vitamin A, E (mỡ động vật không có).

-    Hàm lượng các acid béo thiết yếu cần thiết cho sự phát triển, sinh sản (tình trạng da tóc, màng tế bào,...) và các tiền chất để tổng hợp các chất có hoạt tính sinh học cao, nó hiện diện trong dầu thực vật cao hơn mỡ động vật.

-    Mỡ động vật gây ảnh hưởng chất lượng không tốt khi sử dụng do có hàm lượng acid béo no cao (>40%) và có thành phần cholesterol trong mỡ.

-    Dầu mỡ là nguồn năng lượng đậm đặc: 1kg cho 9kcal (so với 4kcal đối với 1g chất đạm và bột đường), tạo cảm quan hấp dẫn cho thực phẩm và các món ăn đồng thời cho lưu giữ trong dạ dày lâu tạo cảm giác no đủ. Tuy nhiên do mỡ động vật đông ở nhiệt độ bình thường (trong khi dầu thực vật thường lỏng ở nhiệt độ đó) nên khả năng hấp thu của mỡ động vật trong cơ thể xãy ra khó khăn hơn so với trường hợp của dầu thực vật.

Dầu thực vật
Dầu thực vật

2. Cách lựa chọn loại dầu thực vật phù hợp với mục đích tiêu dùng:

-    Dầu thực vật sử dụng phải đạt tiêu chuẩn dầu ăn thực phẩm. Trên bao bì phải ghi rỏ thành phần, xuất xứ, chất phụ gia (nếu có), ngày sản xuất và thời hạn sử dụng ... phù hợp với quy định của Bộ Y Tế và tiêu chuẩn quốc tế.

-    Khi chiên thực phẩm nên sử dụng loại dầu "Cooking Oil" hoặc loại dầu có tỷ lệ thấp của thành phần acid béo không no nhiều nối đôi (thí dụ như dầu dừa, dầu cọ,...). Do nhiệt độ chiên thường cao (120oC - 180oC) nên những loại dầu thực vật có tỷ lệ cao của thành phần acid béo không no nhiều nối đôi sẽ dễ bị oxy hóa (theo cơ chế tự oxy hóa) làm cho dầu bị ôi hoặc dễ bị trùng hợp hóa (theo phản ứng liên kết đa phân tử ở nhiệt độ cao) làm cho dầu bị trở màu sẩm, bị sánh lại.

-    Khi xào thực phẩm hoặc ăn sống thì nên sử dụng loại dầu có tỷ lệ cao của thành phần acid béo không no một nối đôi và nhiều nối đôi, có chỉ số Iốt (IV) của dầu cao thí dụ như dầu Phộng (IV = 90), dầu Mè (IV = 110), dầu Nành (IV = 130)..., hoặc loại dầu "Salad Oil" chuyên dùng để ăn sống.

3. Dùng dầu thực vật  không ngon bằng mỡ động vật? Chuyển sang dùng dầu thực vật như hiện nay là chưa cần thiết?

-    Ăn mỡ động vật tạo nên cảm giác có vị béo và cảm giác no đủ. Vì vậy, trước đây người ta thường nghĩ rằng ăn mỡ động vật là ngon thơm hơn ăn dầu thực vật nhưng giá thì lại rẻ hơn, kinh tế hơn. Thực ra đây chỉ là một nếp nghĩ cảm tính, không có tính khoa học thiết thực trong cuộc sống. Mỡ động vật có thành phần acid béo no tỷ lệ cao nên thường có trạng thái đông đặc hoặc trạng thái phân lớp (mỡ đặc, mỡ nước) ở điều kiện nhiệt độ bình thường. Do vậy mỡ động vật tạo nên những cảm giác trên khi ăn. Mặt khác trong mỡ động vật có Cholesterol. Yếu tố cần được lưu ý ở đây là mối tương quan giữa hàm lượng cholesterol huyết tương và nguy cơ bệnh mạch vành. Khi ăn mỡ động vật, luợng cholesterol trong khẩu phần tăng do vậy dẫn đến tăng cholesterol máu liên quan đến bệnh tim mạch sau một thời gian dài dùng mỡ động vật như Hồng Kông ngày nay, người ta cũng chỉ dùng mỡ nước mà thôi, để hạn chế bớt những nhược điểm của mỡ động vật dùng làm thực phẩm.

Margarine và Shortening
Margarine và Shortening

-    Vấn đề dinh dưỡng hàng đầu của nước ta hiện nay là thiếu năng lượng và mất cân đối khẩu phần, đặc biệt là trong dinh dưỡng của trẻ em ở nông thôn, vùng sâu, vùng xa. Tỷ lệ chất béo thấp trong khẩu phần ăn hiện nay (đạt 3kg/năm) thấp hơn nhiều so với dự kiến FAO (9kg/năm cho người sử dụng trực tiếp) đã dẫn đến thiếu nhiệt lượng, thiếu các vitamin tan trong dầu mỡ đặc biệt vitamin A  thiếu các acid béo thiết yếu. Vì vậy việc sử dụng dầu ăn gia tăng số lượng và thay cho mỡ heo đang tăng nhanh như hiện nay là rất cần thiết.

4. Dầu ăn, Margarine, Shortening khác nhau như thế nào?

    Điểm khác biệt cơ bản giữa dầu ăn và Margerine, Shortening là trạng thái vật lý ở điều kiện môi trường: dầu ăn ở dạng lỏng trong khi Margarine và Shortening ỏ dạng đặc.

    Điểm khác biệt thứ hai thuộc vể mục đích sử dụng (xem phần giới thiệu sản phẩm và hướng dẫn sử dụng).

5. Dầu ăn chiên xong có thể tái sử dụng lại không? Tại sao?

-    Dầu ăn sau khi đã chiên xào, nếu muốn sử dụng lại lần 2, lần 3 phải để dầu ra riêng, không được đổ trở lại vào chai chứa dầu ban đầu. Tuy nhiên cần thiết phải lược lại dầu trước khi tái sử dụng.

-    Không nên dùng dầu thực này lẫn lẫn với các loại dầu nhãn hiệu khác vì như vậy dầu chiên dễ bị sủi bọt và lẫn lộn mùi vị.

-    Không tiếp tục sử dụng dầu chiên khi dầu đang chiên bị sủi bọt nhiều hoặc có mùi lạ xuất hiện.

-    Dầu ăn chiên xong có thể tái sử dụng lại để tiết kiệm vì mục đích lợi ích kinh tế nhưng phải đảm bảo được yêu cầu chất lượng khi sử dụng như dầu ăn không bị ôi chua, không sủi bọt nhiều, không có mùi vị lạ.

-    Tốt nhất là nên sử dụng dầu chiên 1 lần. Khi chiên nên lường số lượng dầu chiên vừa đủ tránh bị dư.

6. Nếu dùng dầu ăn mà không dùng mỡ bổ sung có làm  mất cân đối trong khẩu phần ăn hay không? Với từng lứa tuổi nên dùng dầu ăn thế nào cho phù hợp? Dầu ăn có hạn chế thời hạn sử dụng không?

-    Sự mất cân đối trong khẩu phần ăn hiện nay thuộc phạm vi dinh dưỡng (thiếu năng lượng do tỷ lệ chất béo thấp trong khẩu phần ăn hiện nay), gây nên tình trạng suy dinh dưỡng, đặc biệt là trẻ em. Do vậy nếu dùng dầu ăn mà không mỡ bổ sung thì không làm mất cân đối trong khẩu phần ăn.

-    Ở lứa tuổi trẻ em hoặc người lớn thì nên sử dụng các loại dầu cao cấp như dầu Mè, dầu Phộng, dầu Nành, dầu Seaeon, dầu Vio,... do có giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng tốt cho sự phát triển nơi trẻ em đồng thời có tác dụng phòng chống chứng nghẽn mạch nơi người lớn tuổi. Ở các độ tuổi còn lại chỉ chú ý sử dụng dầu ăn đạt theo yêu cầu hướng dẫn của FAO về tỷ lệ chất béo (đạt 9kg chất béo/người-năm).

-    Các sản phẩm Dầu ăn có thời hạn sử dụng rất tốt trong 24 tháng, trên thực tế sử dụng Dầu ăn luôn  bảo đảm chất lượng nếu được bảo quản tốt. Các loại dầu ăn bắt buộc phải có hạn sử dụng ghi trên nhãn hiệu hoặc trên sản phẩm theo quy định hiện hành.

7. Dầu chế biến thủ công có thể loại bỏ hết những tạp chất độc hay không hoặc dầu đó có đáp ứng được yêu cầu chất lượng cho dầu ăn do Bộ Y Tế quy định không?

    Dầu chế biến thủ công trên một dây chuyền sản xuất không hoàn chỉnh thì không thể loại bỏ hết những tạp chất độc tan trong dầu thô như acid béo tự do, các chất keo gôm, hay tạp chất màu, tạp chất mùi, vết kim loại, các chất không xà phòng hóa... do đó không thể đáp ứng được yêu cầu chất lượng cho dầu ăn do Bộ Y Tế quy định. Cụ thể là các loại dầu ăn chế biến thủ công thường có mùi, vị lạ, không đạt yêu cầu cảm quan, yêu cầu về dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm. Dầu ăn chế biến thủ công thường có chất luợng không đồng nhất và các chỉ số chất lượng không đạt theo các yêu cầu quy định.

8. Cách bảo quản dầu ăn, Margarine, Shortening?

-    Cách bảo quản dầu ăn: không nên để chai dầu dưới ánh nắng trực tiếp hoặc gần những nơi có nhiệt độ cao, chai dầu đang sử dụng cần được đậy nắp kín... để thời hạn sử dụng dầu được lâu hơn, tránh việc dầu bị oxy hóa, có mùi ôi. Không đổ dầu đã sử dụng vào chai dầu.

-    Cách bảo quản Margarine, Shortening: không để sản phẩm dưới ánh nắng trực tiếp hoặc gần nơi có nhiệt độ cao vì chúng dễ bị tách lớp và bị oxy hóa. Hộp Margarine sau khi sử dụng không để thức ăn dính vào và phải được đậy kín, tránh Marg bị mốc và bị oxy hóa.

9. Một số vấn đề khác mà người tiêu dùng quan tâm:

Đánh giá chất lượng sản phẩm dầu ăn để so sánh thông qua các chỉ tiêu sau đây:

•    Chỉ tiêu cảm quan:
        -    Nút, nắp, khóa an toàn.
        -    Bao bì , nhãn hiệu.
        -    Màu dầu.
        -    Mùi dầu.
        -    Vị của dầu.
        -    Độ trong của dầu.

•    Chỉ tiêu dinh dưỡng: xét theo thành phần acid béo, chủ yếu đánh giá theo tổng số hàm lượng (%) của acid béo không no một nối đôi và nhiều nối đôi.

•    Chỉ tiêu hóa lý:
        -    Chỉ số acid.
        -    Chỉ số peroxyt.
        -    Aflatoxin.

•    Hàm lượng kim loại nặng: Asen (As) - Đồng (Cu) - Chì (Pb) - Kẽm (Zn) - Sắt (Fe).

•    Chỉ tiêu vi sinh:
        -    Tổng số vi khuẩn hiếu khí.
        -    Tổng số bào tử nấm men mốc. Nguồn

Những tác dụng lẫn tác hại của 3 loại nguyên liệu trên đã được chúng tôi liệt kê ra, nếu bạn có những thắc mắc nào muốn chúng tôi giải đáp về những nguyên liệu làm bánh hay học làm bánh  nhé.
 

999 cách làm bánh © 2014 -  Copyright Học làm bánh